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jueves, 3 de diciembre de 2015

Mis Primeras chapatas y algo mas...

Hola chic@s...Este post va a tener mucha mucha miga...y es que como ya adelante en entradas anteriores me encuentro inmerso en el curso de pan del Jordi Morera.
Como ya les dije la vez anterior este chaval pertenece a la 5ª generacion de panaderos en Barcelona y junto a un gran equipo esta propagando por todo el territorio nacional este vicio panarra que a mi me cautivo hace tiempo ya...De hecho cada vez amaso mas a mano y menos a maquina...y aunque use la panificadora para amasar en primer grado...antes de hornear me gusta que la masa pase por mis manos un ratito mas...jejeje!!!!
Ahora mismo estoy en la 3ªleccion del curso y ya nos metemos mas en harina porque nos da unas pautas sencillas para preparar unas ricas chapatas,Tengan en cuenta que para amateurs esta masa es bastante mas complicada de amasar pues es mas hidratada que las primeras(pan basico y pizza)llegando hasta un 60-70% de hidratacion.Pero tranquilos que si ,como dice Jordi te va el Rock&Roll...esta es tu masa perfecta....jajajajaja!!!!!
Debes tener en cuenta que esta masa lleva biga que es un prefermento de baja hidratacion pero larga fermentacion y luego es mezclada en seco con la masa base de la propia Chapata....
No voy a extenderme mucho mas ya que en esta ocasion me veran en viva voz explicando el tema...¿como?Pues con videos....si sii...aqui les dejo las cantidades de la bica y de la masa base de la chapata para preparar 3-4 piezas...¿el resto?En los videos que dejo a continuacion

Lo mas comodo es comenzar de noche la biga para que al dia siguiente este preparada(yo realmente la deje 10 horas y se quedo perfecta)y puedas comenzar el amasado a primera hora de la mañana...y aprovechar las dos horas de fermentacion para hacer las tareas de la casa...Incluso comenta Jordi en el curso que puedes dejarla amasada y fermentarla en bloque en el frigo y un par de horas antes de hornear, las sacas para atemperar...

Para la bica necesitaras
200gr de harina de fuerza
100gr de agua
1gr de levadura fresca
Esta preparacion la dejaras mezclada groseramente en un bol unas 12 horas y tapada con film
Asi es como queda;










Una  vez tengas la biga preparada solo presenta los ingredientes de la masa para seguir atento a los videos:

400 gramos de harina de fuerza
160 gramos de agua
2 gramos de levadura fresca
4 gramos de sal
4 gramos de azucar
En el primer video veran como ya he mezclado la biga con los ingredientes de la masa base en principio sin la levadura la sal y el azucar...sobretodo quiero que presten atencion al amasado frances,,,como se hacen los plegados y reposados
Esa masa ya tiene de trabajo y reposo unos 40 minutos:primero como ya dije mezcle la biga con la harina y agua de la masa base en un proceso que se llama autolisis que ayuda a que las enzimas de la biga  junto con la harina nueva se rompan y el gluten y masa final queden con la textura perfecta....Tan solo mezclar y dejar reposar al menos 30 minutos...Luego agregas levadura,sal fina diluida en un poco de agua(la justa para su disolucion)y el azucar. En este punto justo veran la masa en este video:




Si ven otras recetas de chapatas es posible que vean que se agrega lo que se llama "malta enzimatica"esto seria lo ideal de hecho en el curso enseñan como prepararla en casa...pero yo no les voy a liar...la malta es un tipo de azucar que puede ser sustituida por azucar

En este video veran como se deja reposar y queda en la bandeja para fermentar la masa despues de unos 20 minutos de amasado y reposos:



En estos dos videos veran como ha doblado el volumen despues de dos horas de fermentacion y como voy formando las chapatas....OJO manipular lo menos posible para no sacar el aire de la masa...si no las piezas saldran algo deformadas...con la practica ira saliendo mejor...Ya lo veras!!!!!






¿Que les ha parecido?Facil,¿verdad?es cierto que no es una preparacion para antojos de imprevisto pero merece la pena organizarse un poco para presentarte un fin de semana con los amigos y sacar estas chapatitas de una bonita panera de tela,verdad?Yo desde luego no sera las ultimas que preparare...Gracias a Jordi que te enseña truquitos y formas sencillas de prepararlas veras como no es tan dificil....pero sobretodo debes perder el miedo a las masas humedas que como ya has visto en los videos tan solo se trata de darles un poco de marcha y Rock&Rol....Esta es mi propuesta para la cena...y tu¿como te las comerias?No dudes en preguntarme si tienes alguna duda...y si te entra el gusano panarra como a mi, lo mejor que puedes hacer es conocer a este gran panadero...en este enlace veras la presentacion del curso que estoy haciendo yo...de veras,lo explica de manera tan amena que hace que sea muy facil...entra en Cursos con Miga y enterate de todo