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miércoles, 2 de abril de 2014

Pan...mejorando levados y reposos

Pues basicamente quiero poner este post porque aunque sigo cocinando pan en casa semanalmente he decidido cambiar el proceso de levado:TIEMPO...si si he variado el tiempo y esto se lo debo a mi amiga Laura de Sano y de Rechupete y a su receta de pan reposado y a una cosa que me ocurrio en Navidad: desde que cocine en fin de año unos panes especiados e integrales para la cena de gala me di cuenta de algo casi por error: levar una masa de pan en la nevera durante al menos ocho horas mejoraba indudablemente su miga sabor y corteza...Pero claro ¿como aplicar esto a mi metodo en Paificadora? teniendo en cuenta que esos panes lo habia horneado al modo tradicioneal .
Despues de meter la masa en la nevera pasarla al molde y hornear me di cuenta que la masa no esponjaba bien...claro la masa esta fria y no despierta convenientemente...Luego me dio por amasar con el programa convencional dejar levar en la misma cubeta y al dia siguiente ya con el pan levado y bonito dentro a hornear...pero el cambio de temperatura "amula" la masa y se desinfla en el centro y el pan no queda bonito(aunque de sabor si era aceptable)...

Hoy por la noche me dio por preparar la masa en el programa de amasado y retire la cubeta la deje atemperar un rato y la meti en la nevera...al dia siguiente a primera hora volvi a programar de manera que hiciera el programa entero(en mi caso tres horas) de pan esponjoso...despues del ultimo amasado (en mi caso la pantalla indica 1:35)la desenchufe...deje que levantara bien una hora y media y luego programa de hornear(en mi caso una hora)
¿no les parece que esta sonriente mi pan?

Y ustedes diran...vaya follon estar ahy pendiente del tiempo del levado...que vaaaaa...el programa de amasado dura una hora y es de noche asi que no hay que estar al tanto...la maquina da un pitido...y al rato a la nevera...solo tienes que tener en cuenta que al dia siguiente al poner el programa tienes dos opciones:

A)conectas el programa completo y dejas hornear(retirando la pala en el ultimo amasado a momento 1:35h)

B)opcion A y desenchufar justo antes del horneado para dejar levar una  hora mas y mejorar la textura de la miga y corteza.

Como ves, no inviertes mas electricidad ya que el horneado es el mismo...lo que inviertes es tiempo...aqui el resultado:esta vez fue con matalauva(anis allen de los mares insulares)con un toque de harina integral

Los ingredientes base son los mismos:
500gr de Harina de los que al menos el 50% deben ser de fuerza
5gr de levadura seca y otros 8-10 de sal(incorporada al final)
y 3-5gr de matalauva.

La proporcion de harinas tengo que trabajarla mejor porque se que hay recetas con mas porcentaje de harina integral que de fuerza...eso sera para la proxima visita la cual tambien aprovechare para comentarles mis experimentos con las masas madre...

Creo que el resultado merece la pena....y.....o son cosas mias o este pan esta sonriendo???jajajaja!!!!la primera rebanada fue con AOVE y sal del Himalaya...y la segunda con un rico ECOpotaje de lentejas