Risotto de setas con Pesto de Espinacas

Hay mucha discusión en lo que se refiere a la preparación de un risotto. Unos defienden que su característica cremosidad se debe a la nata o leche que se usa en su preparación; otros que esa untuosidad se consigue cocinando y removiendo constantemente el arroz para que suelte su almidón y aporte esa estructura típica. Yo no puedo consumir demasiados lácteos, pero me gusta el sabor que aporta este elemento, así que lejos de usar natas y leches en la cocción, opto por agregar algo de queso curado que, al derretir, aporta sabor y cremosidad. Y también uso la técnica de remover casi constantemente a calor moderado.

Para mí, esa sería la base de un buen risotto, independientemente de cómo queramos aderezarlo Hoy te lo propongo con un sencillo sofrito de ajo y setas regado con un pesto de espinacas que puedes tener preparado de vísperas. ¿Me acompañas?

INGREDIENTES:

• 1 vaso de ración de arroz bomba
• 3 medidas de caldo de verduras o agua
• 2 dientes de ajo
• 2-3 setas de ostra
• Un chorro de aceite
• Un trozo de queso de cabra curado
• Sal y pimienta blanca

ELABORACION:

En una cazuela pon a calentar el aceite y rehoga a fuego vivo los ajos laminados y las setas troceadas a cuadros. Cuando haya pochado, y el ajo tomado color, agrega el arroz hasta que notes que esté brillante. Así consigues que el grano quede entero y no se deshaga mientras lo remueves. Vierte el agua o caldo calentado previamente la preparación y sazona al gusto con pimienta. Deja la sal para el final, ya que el queso curado aportará bastante sabor.

Cuando comience a hervir, baja el fuego a la mitad y remueve lentamente con una espátula unos minutos. La teoría dice que debe ser un movimiento constante pero tampoco tiene que ser al pie de la letra. Eso si, no te alejes del fuego, porque si se cuece sin mucho movimiento no saldrá esa “untuosidad” típica de este plato.

Si no está cocinado y falta caldo, añade. Si está cocinado, aparta y agrega el queso y rectifica de sal.

Este tipo de arroces, una vez terminado, no se suele dejar reposar ya que una sobrecocción echaría a perder la preparación, así que una vez listo, sirve en un plato con una cucharada de pesto de espinacas y a disfrutar.

Dorada a la sal

He probado el pescado de todas las maneras imaginables: desde crudo hasta frito, pasando por marinados varios, guisados u horneados en alguna salsa o mojo. Pero desde luego, la manera en la que más me gusta es a la sal. Es un método muy sencillo y limpio de preparar. Y no, ni te va a saber salado, ni pasado de cocción. El secreto reside en que la pieza de pescado esté entera (aunque a veces le quito la cabeza para hacer un caldo) y sin vísceras. Puedes dejarlo incluso sin descamar. El resultado es un pescado en su punto, cocinado en su propio jugo y grasa, ya que la capa de sal hace de protectora de la carne y no se pasa. Eso sí, hay un truco para saber cuándo está preparado, ¿quieres saberlo? Pues quédate y descúbrelo.

INGREDIENTES:

Una dorada de ración al gusto

Sal para hornear*

ELABORACION:

Enciende el horno a 250ºC con calor a ambos lados y sin necesidad de ventilador. Dispón una “cama” de sal en la fuente donde vayas a hornear el pescado y presenta la pieza sobre la misma. Cubre con sal la dorada hasta que no quede nada a la vista. Para que el resultado sea óptimo es muy importante que el pescado quede completamente sellado de sal. Cuando el horno esté caliente, mete la bandeja dentro. En unos 25-30 minutos estará listo. ¿Cómo saber si el pescado está cocinado? Fácil: Solo tienes que golpear la costra de sal. Si la notas dura como como una roca y no se deshace, sabrás que el pescado esta listo. Además, desprenderá un delicioso olor a mar.

Saca la bandeja del horno y deja reposar unos minutos. Puedes presentar la dorada con su costra de sal en el plato del comensal y que él mismo vaya descubriendo el tesoro. Si, por el contrario, has optado por una pieza más grande para varios comensales, golpea suavemente la costra de sal y despégala del pescado. Verás que se desprende sola con la piel y quedará a la vista las láminas del pescado. Presenta el pescado en una fuente grande y que cada comensal disfrute de su ración. Un verdadero manjar para los amantes del pescado. Mira cómo quedó la mía. Atrévete y verás como quedas como un rey en la mesa.

*Si no encuentras sal de hornear, no te preocupes. Usa sal gruesa a la que habrás añadido un par de cucharadas de agua para hacerla mas pastosa y que quede adherida al pescado.

TARTA “CORAZON DE FRUTOS ROJOS”

A pesar de lo navideño de las fotos, esta tarta fría bien podría ser el colofón de un almuerzo de verano, y no necesariamente ha de tener forma de corazón (dependerá del molde que uses).

Lo importante es saber qué gelatina usarás y cómo de consistente quieres la tarta. Si estás acostumbrado a usar gelatina en hojas, ya sabrás qué cantidad usar. Dependerá de la marca, ya que las hay con más o menos poder gelificante. También debes de tener en cuenta que la nata aportará a la receta cierta estructura. En mi caso usé tres hojas de gelatina, una menos de lo recomendado por el fabricante, arriesgándome a que la preparación se desmoronara un poco al desmoldar, pero finalmente no fue así. Quedó perfecta. 

Después de estas pautas, ¿te atreves a prepararla? En serio, más fácil no puede ser.

INGREDIENTES:

400 gr de nata para montar

200 gr de frutos del  bosque

3 hojas de gelatina

150 gr de galletas tipo María o Digestive

50 gr de mantequilla

150 gr de azúcar blanco

Molde  con forma de Corazón

ELABORACION:

Pon la gelatina a remojar en agua fría. Tritura lo más fino que puedas los frutos del bosque y pásalos por un chino para eliminar las pepitas y semillas. Vierte unos 50 ml de esta preparación en un cazo y caliéntalo sin que hierva para diluir la gelatina remojada. Remueve hasta que esté completamente disuelta y mézclalo con el resto de la fruta.

Monta la nata con el azúcar hasta que esté bien firme. Yo use mi Kitchen Aid, pero móntala como lo hagas habitualmente.

Ahora vierte la pulpa de la fruta y mezcla con movimientos envolventes, para que la nata no baje y así consigas que se incorpore todo perfectamente. Si te gusta más cargado de fruta agrega más pulpa, pero ten en cuenta que también deberás añadir más gelatina. A mí me gusta cómo quedó con las cantidades que indico, además la cantidad justa de gelatina hace que la mezcla quede aireada pero firme como una mousse. Pon la mezcla en la nevera mientras preparas la base de galletas.

Para la base de galletas enciende el horno a 200ºC. Tritura las galletas con la mantequilla en tu robot de cocina o picadora convencional. Cubre el fondo del molde con papel vegetal, de manera que queden los bordes del mismo por fuera de la base del molde. De esta forma podrás “tirar” con suavidad del papel para que la tarta quede sin la base metálica del molde y  bien presentada en el plato.

Una vez hayas cubierto el molde con la mezcla de galletas, mételo en el horno durante 10-15 minutos. Así se consigue que la mantequilla se derrita y compacte la base, resultando un “galletón” que no se romperá fácilmente cuando presentes la tarta o cortes la porción.

Saca del horno, deja atemperar y vierte la mezcla que tenías en la nevera sobre la base de galleta. Da un par de golpes contra la encimera para eliminar posibles burbujas de aire. Mete en el frigorifico durante 6-8 horas o hasta que haya cuajado la mezcla. Para evitar que la tarta se desmorone al desmoldar, mete la preparación en el congelador media hora, pasa una punta de cuchillo alrededor del molde y saldrá sin problema

Lo mejor es preparar la tarta la víspera de su consumo. Seguro que triunfas.