pinea

jueves, 12 de noviembre de 2015

Pan integral,pan de campo....y nuevos proyectos...



Hola mi gente!!!ultimamente publico poco en este espacio...el verano he querido dedicarmelo a mi y eso ha hecho que no tuviera mucho interesante que mostrar...pero claro...una quedada bloguera lo ha cambiado todo...y es que nada haria presagiar que este cocinero solitario acabara plasmado en el papel couche...los que me siguen habitualmente saben a que me refiero.

Una de las blogueras nuevas que se ha apuntado a estas reuniones tiene como cliente a Mario Hernandez Bueno conocido critico gastronomico de las islas y se mostro muy interesado en la iniciativa anual de hacer reuniones con los bloggueros gastronomicos de la isla...y tanto es asi que nos ofrecio un reportaje en prensa (La Provincia)...y claro,no pudimos decir que no!!!


Esto supondria un toque diferente de su columna semanal y una promocion necesaria a nuestros respectivos espacios gastronomicos...Esta vez nos reunimos Irmina de El Zurron de los postres Reyes de Dulces Bocaditos Tere de La Cocina de Tesa ,Deborah de Mi Toque en la Cocina y Laura de Sano y de Rechupete...

perdonen la calidad de la foto,es desde el movil,jeje!!

La verdad es que nos ha hecho mucha ilusion haber salido en el periodico porque nos da un aliciente para seguir adelante con nuestras locuras al fogon...y quien sabe si puede ser el inicio nuevos proyectos....Bueno por mi parte vamos al turron(o al pan)ya que esta vez o mostrare el que lleve a esta cita gastronomica y otro que ha salido del horno hace poco

He de decir que mis tecnicas panarras estan mejorando bastante gracias al curso de pan del gran Jordi Morera que estoy haciendo...es on-line y en principio me parecio que este formato para unas tecnicas donde hay que tocar,oler amasar,esperar,...no daria mucho de si....¡que equivocado estaba!Jordi es un gran comunicador y no puedes despegar los ojos de sus manos viendole amasar, tocar amar la masa....se ha convertido en mi guru panarra (junto a otro grande como Iban Yarza)!!!Ahora mismo estoy a punto de empezar con masas mas humedas y me atrevere con unas ricas chapatas...pero tendran que esperar para ver resultados ya que tengo que mejorar...de momento si me siento orgulloso de poder trabajar con masa madre y fermentaciones largas en preparaciones integrales....y vaya resultados:

Empezare por el pan de campo con matalauva:
En estas piezas aproveche para practicar el amasado frances(mirar en el minuto 9:30) en el que (algo parecido al hojaldrado)se va plegando el pan dando cuartos de giro a la masa y repitiendo a intervalos de descanso de 15-20 minutos...esto se repite las veces que quieras (o las que te de tiempo)...auque se recomienda al menos 5 operaciones.Por ultimo dividi la masa en 4 porciones de unos 400gr y le di forma alargada y redonda con distintos cortes....en la foto veis como quedo.....mmmmmm!!!!!!

Para esta masa he usado 1kg de harina de fuerza y 500ml de agua templada....a parte agregue 100gr de masa madre de centeno,4gr de levadura seca , 10 gr de sal y un buen puñado de matalauva(anis en grano)
El amasado fue todo a mano asi que tarde bastante en amalgamar la masa y dejar que cogiera cuerpo para comenzar con el amasado frances y boleado...Y es que, como dice Jordi, el pan es una ciencia que necesita tiempo y paciencia...el lo llama PANCiencia(lo dicho,un crack)

Una vez amasado,plegado relajado levado y formado(un proceso de unas 3 hotas) lo lleve al horno al cual agregue en su base,justo despues de meter las piezas(hornadas de a 2) un par de piedras de hielo para generar vapor durante la primera mitad de la coccion...asi se crea una corteza de manera rapida y el pan no se seca por dentro....despues de 40 minutos dentro(15-20 a tope de power y otros 20 a 180-200ºC)este es el resultado:



ni tiempo de sacar foto al corte,jeje!!
La segunda propuesta es un pan integral mas elaborada por el tiempo de amasado y reposos que lleva.A este no le puse masa madre(no me dio tiempo de refrescarla y despertarla del todo)asi que opte por una fermentacion lenta en el frigo...Esto mejora la textura de un pan que de por si es mas denso, mejorando los nutrientes y digestion del mismo(una fermentacion larga desgrana mejor los hidratos compuestos de las harinas integrales resultando un pan integral mas suave y digestivo).He usado una mezcla al 50% de harinas integrales de espelta y centeno y el resto de harina de fuerza,ademas de 4 gr de levadura seca y un poco de azucar y sal a partes iguales(unos 5 gr de cada)

Tambien lo amase a mano desde el principio pero esta vez deje que el tiempo hicera el resto...lo deje reposar un par de horas tapado sin corrientes,entre tantos practique el amasado frances,y luego fue a la nevera toda la noche....Al dia siguiente lo saque(habiendo duplicado su tamaño) lo desgasifique un poco con las yemas de los dedos y asi se fuera atemperando...una vez a Tº ambiente(un par de horas)lo forme y tape con un trapo templado mientras calentaba al horno...y ya saben...a tope de power...hielo en la base y 40 minutos despues....VOILA:







6 comentarios:

  1. Te me estás volviendo un panarra loco. Es una enfermedad contagiosa. jejejejejjeje
    Muaccccccccccccccc

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    1. y tan contagiosa....fijate que poco a poco lo estoy haciendo mas bien a mano que a "maquina"....mmmmmm!!!!!Besossss!!!!

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  2. Hola!
    Vengo a visitarte, desde otro blog, que me encanta. Y desde luego tu blog me parece estupendo y por eso me voy a quedar por aquí, para seguirte
    Si quieres visitarnos
    http://elmandildeyolan.blogspot.com.es/

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    1. holaa!!!bienvenida a mi cocina CatCake!!!!me pasare por tu casa a ver que se cuece por alla...jejeje!!!Gracias!!!

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  3. Que bueno Iván, que bien lo pasamos y además nos retrataron para el periódico, un día completo!!
    El mundo panarra me encanta, aunque no tengo paciencia para las masas algún pan he hecho y oye no me puedo quejar, el amasado francés es puñetero, como hagas un pan de estos a la semana no hace falta gimnasio, pero no me apunté al curso, precisamente por eso, me gustaría poder saber cual es punto exacto en que la masa está lista y me da que sólo lo consigues estando al lado del panadero, pero si dices que el curso lo merece lo haré!!
    Te han quedado unos panes de lujo y esa foto es fabulosa, me requeteencantaa!!!
    Besotessss

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    1. Pues Tere como decia en el post el se explica muy bien y es muy pausado y la edicion de los videos te permite ver texturas sensaciones...y casi casi hasta olores!!!jejeje!!!!!Animate mujer...mira que lo mismo te vale de terapia antiestress,ehh??

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