pinea

miércoles, 22 de agosto de 2012

Panes varios

En esta entrada quiero recopilar un poco toda la aventura panera que he tenido estos dias....y me explico

Yo como pan a todas horas y con todo y me he propuesto fabricar yo mi propio pan en casa con esta maravilla de TX...las recetas en principio son muy sencillas pero me falta aun conseguir el toque de sabor y durabilidad del resultado...Hasta ahora el pan me ha salido bien pero en algun caso me sale con sabor a levadura y en otros no me ha levado del todo,algunos con poco sabor o si se enfrian se quedan duros....Por todas estas dudas me gustatia que aquellos seguidor@s que tengan trucos o recetas donde consiga lo que yo pretendo me las pasen...
Yo de momento he logrado eliminar el sabor a levadura haciendo el pan con masa madre y miel en vez de azucar. En este caso tambien le he puesto bien espelta o alguna sabor como el anis (en canarias matalauva)...con lo que mi reto esta ahora en hacer un pan blanco sin nada pero que no me sepa a levadura....de momento estoy usando levadura fresca Levital y la harina de fuerza (ambos de mercadona)..Pero estoy buscando algun panadero que me venda estos productos a granel pues creo que la levadura seca dara menos sabor y la harina de panadero sera mas buena....Tambien me ocurre que con la cantidad de sal que dice la receta se me queda soso (hasta para mi padre que es hipertenso y no toma sal)y el problema es que ,segun algunos articulos que he leido, el exceso de sal no permite fermentar bien la masa
Las masas me salen muy bien y me fermentan perfectamente....Aqui una muestra:


En cuanto a los modos de coccion he probado el tradicional horno electrico con y sin  ventilador.Con ventilador queda mas levado y si le pongo un recipiente con agua crea corteza y sin ventilador ni agua queda mas blando





.Luego use la tecnica de Lekue pues ellos tienen unos recipientes donde cocinar el pan al microondas.La ventaja es el tiempo de coccion pues en 4 minutos esta el pan cocinado y luego solo darle un golpe de 10 minutos en el horno para dorarlo....La desventaja es que se tiene que comer caliente pues al enfriar se endurece....para esta opcion he elegido rebanarlo y meterlo en el congelador para luego dar un golpe de tostadora y desayunar. A esta receta le puse anis o matalauva para "disfrazar"el sabor a "hongo"de la levadura.


En cuanto al formato he probado los minipanecillos tipo pulgas con matalauva(de 100gr eso si) y pan de campo redondo con harina de espelta.Este ultimo ha resultado mejor por el sabor y el levado que le di....
Resumiendo: necesito productos de buena calidad que no confieran sabor a "hongo" y que tengan una esponjosidad tal que me permita hacerlos y poder comerlos durante un par de dias sin tener que congelarlo....De momento este es el mejor resultado obtenido: Hogaza de pan de espelta (receta con masa madre y sustituyendo un 10-15% de harina de fuerza por espelta o similar integral)

Espero me deis alguna solucion a los problemas que se me plantean:

Eliminar sabor a levadura sin añadir harinas integrales ni especias(espelta,anis,miel)ya que mi objetivo es hacer pan blanco basico.

Obtener materias primas de calidad que a su vez no encarezcan el producto final y asi me salga rentable la fabricacion propia.

Conseguir un pan de calidad que me dure fuera del frigorifico al menos un par de dias o que al descongelar  no se quede duro.

2 comentarios:

  1. ¡Hola Iván!
    Gracias por pasarte por mi blog, aquí vengo para intentar ayudarte un poco con estas dudas que tienes.
    Para empezar, te recomiendo que dejes a un lado la levadura fresca y te pases a la levadura instantánea de la marca Maizena. Es más cara, sí, pero el sabor de tus panes lo agradecerá, y mucho.
    Además, el problema está en que estás abusando de la cantidad de levadura utilizada. Como escribo en mi entrada, cuando usamos levadura fresca sólo necesitamos incorporar a la masa un 2% de la cantidad de harina. Si quieres hacer un pan con una cantidad de harina de 500gr con utilizar 10gr de levadura fresca tendrás de sobra, y 3gr de levadura instantánea. Además, si quieres reducir aún más la cantidad de levadura utilizada, puedes hacerlo mediante la elaboración de un poolish o esponja la noche anterior, que al día siguiente actuará como masa madre.
    En cuanto a lo que dices de proveerte en un panadero te comento que muchas veces no es del todo fiable, para empezar hoy en día no es mu sencillo encontrar panaderos "de verdad" y para seguir las harinas que te venden muchas veces ni ellos saben su fuerza, extensibilidad, ceniza...etc (en mi blog hay un post sobre todo esto también). Yo hago unas baguettes estupendas con la harina de fuerza del mercadona así que te animo a que sigas usándola, por lo menos hasta que estés más metido en la materia.
    Ten cuidado con abusar también de las fermentaciones, por lo que veo en esa foto de la TMX esa masa parece un pelín sobrefermentada y eso puede ir en contra tuyo. Además, te recomiendo que no dejes fermentando tu masa en esta máquina, trasládala a un bol aceitado ya que al sacarla de la TMX se rasga por completo y pierde todos los enlaces que el gluten ha hecho de antemano por lo que pierde fuerza además de gas.
    Mete el pan en el horno a tope y siempre con vapor durante los primeros 10-15 minutos, luego abre la puerta un poquito para que salga el vapor y baja la temperatura hasta finalizar con el horneado.
    Es importante que si cortas la masa sea un corte limpio y que una vez pasada la primera fermentación ésta no se rasgue en ningún momento.
    bueno, me he enrrollado bastante,no? Qué me pongo a hablar y no paro!!!
    Si tienes más dudas, ya sabes dónde estoy!
    Besos

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  2. Enrollarte??que vaaaa!!!quiero saberlo todo. He leido todos tus posts dedicados al pan (que tambien leo en Bake the World)No sabia que existia una levadura de Maicena...A ver si la encuentro...probare con poner tan solo 10 gr a ve que ocurre....Otra cosa: Es cierto que si dejo fermentar dos veces el pan sale mejor y se usa aun menos levadura?Lo de la masa madre lo he probado pero usandola al momento haciendo una bola (segun receta de TX)e introduciendola media hora en agua tibia....de un dia para otro no lo he hecho...¿como seria la receta?Ahh y es verdad que si dejo fermentar en mi TX me cuesta mas sacar la masa del vaso...en adelante fermentara en un bol engrasadoa ver que tal....Graciass!!!!

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